Нам потребуется:

- набор мозговых костей (а лучше брать на рынке мотолыгу – часть  говяжьей ноги выше коленного сустава, там и мяса достаточно);

- мякоть свинины и говядины  200-300 г;

- воды 3л;

- морковь;

- 2 небольшие луковицы;

-  соли 2-3 ч.л.;

- горошины черного перца 10 шт.;

-лавровый лист 1-2 листа.

Кости желательно не рубить, а пилить ножовкой, чтобы не было мелких костей, затем залить холодной водой  лучше на ночь.  Утром очень хорошо промыть кости, залить небольшим количеством  холодной воды, довести до кипения.  Воду слить, а кости еще раз промыть. После этого заливаем водой.  Добавляем морковку очищенную и разрезанную на 4 части, луковицу, надрезанную на 4 части и ставим варить. Лук, кладем не очищая, сняв только верхний слой шелухи. Лук делает бульон прозрачным и вместе с морковкой придают ему золотистый цвет. Появляющуюся вначале пену аккуратно убираем. Варить на очень тихом огне, чтобы бульон не булькал, а слегка колыхался. Варить не менее 6 часов. Я обычно кости закладываю часа на 3 в скороварку, а мякоть часа через два закладываю в другую кастрюль  и также варю. Минут за десять до окончания варки солю.  Выбираю на тарелку готовые куски мяса, а в кастрюль процеживаю бульон из скороварки, проверяю на соль и ставлю еще минут на 15 потомиться на тихом огне, минут за 5 до окончания  добавляю специи. Выключить плиту, пусть немного остынет.

Чтобы быть на 100% уверенным,  я всегда добавляю желатин, в количестве 1-2 ст.л. (в зависимости из каких костей варился бульон).

Желатин предварительно замочить в холодной воде, а, когда разбухнет, слить воду и ввести в  теплый бульон, помешивая до полного растворения. Чтобы удалить лишний жир из бульона, его необходимо процедить через несколько слоев марли, между которыми вложена прослойка из ваты.

Пока бульон остывает, займемся мясом. Я разбираю мясо на волокна руками, удаляя жир и пленочки. Если делать это ножом или вилкой, можно пропустить небольшие косточки. Равномерно перемешиваем разные сорта мяса и раскладываем по

формочкам.

Share this post for your friends:

Friend me:

7 комментариев к записи “Холодец – старинное русское блюдо”